DIDATTICA

Cosa bisogna sapere per diventare Sommelier


La figura del Sommelier :


Provvede e seleziona i vini per il suo acquisto, cura la cantina, si occupa degli abbinamenti, assaggia per verificare l’ assenza di difetti e lo stato di conservazione. Questa figura deve essere in sintonia con il cuoco. Non deve dare impressione di forzare la scelta ma illustrare le caratteristiche del vino consigliato e intuire le prerogative del cliente. Non deve fare il saccente.
Il termine deriva dall’antico  termine francese saumalier  che significa conduttore. 

Menu:

Termine di origine francese che significa minuta -> foglio di carta con sequenza piatti ordinati dal cliente. Nel tempo si è passati al termine Carta-> lista piatti, vini con relativi prezzi. Vi è oggi la crescente abitudine di avere due carte distinte, una anche per i dolci.  In certi ristoranti e alberghi ci sono vari tipi di menu: “ a tema “ , “ degustazione”, “ a prezzo fisso”, dove a parte in quest’ultimo vengono proposti anche l’elenco dei vini consigliati per ciascuna portata.                                                                                       Oltre alla carta dei vini è in uso da un po’ di tempo il Carrello dei vini per il servizio al bicchiere che permette al cliente di poter assaggiare più vini durante un solo pranzo. Si privilegiano i vini locali, proponendo sul carrello 2/3 vini da aperitivo , 1 bianco giovane, un bianco di 2 /3 anni, 1 rosato, 1 rosso invecchiata da un anno, 1 rosso di 2/3 anni, 2 rossi invecchiati più a lungo provenienti da regioni diverse, 1 spumante metodo Charmat, 1 spumante metodo classico, 1 passito 1 Vin Santo , 1 vino liquoroso o fortificato.                                                                                                                                             
Non bisogna mettere piatti interscambiabili nello stesso menu ( 2 piatti a base di pasta, 2 salse del medesimo colore, 2 carni bianche /rosse , 2 portate cucinate allo stesso modo). E’ piacevole  agli occhi trovare le preparazioni gastronomiche con colore uguale a quello del vino abbinato.
Sulla carta va precisato la categoria del vino (vino da tavola, DOC,DOCG, IGT. etc.), nome, capienza, prezzo, nome produttore. I vini devono essere serviti nella loro migliore situazione organolettica ( colore, odore, sapore ). Il Sommelier deve saper dire di ogni vino proposto non solo il prezzo ma anche: capienza bottiglia, nome produttore, zona produzione, annata, grado alcolico e la permanenza in barrique. 

Servizi:

Alla Russa-> al tavolo impiattato.
Alla Francese-> sul vassoio lasciando che i commensali  si servano autonomamente.
All’Inglese-> il cameriere serve i commensali dal vassoio.

Cantina del ristorante:

Deve essere assolutamente completa di tutte le tipologie di vini della regione in cui ci si trova: dal bianco giovane agli spumanti, ai passiti e alle più importanti DOC e DOCG e IGT. Il Sommelier dovrebbe dare un tocco personale alla cantina scegliendo vini di classe. Vi devono essere tutte le norme igienicosanitarie e di sicurezza  senza dimenticare quelle per la conservazione del vino: temperatura compresa tra i 10° e 15°, umidità relativa non inferiore al 70%, assenza di fonti di luce  luminose , leggera naturale aerazione per evitare ristagni di umidità che indurrebbero la formazione di muffe su bottiglie o cartoni . Non ci  devono essere oggetti estranei al vino tanto meno la presenza di alimenti. Birra, vino della casa, distillati e liquori devono essere disposti in una parte a se stante. I vini devono essere disposti in modo ordinato, separati per tipi, per colore, per annata, zone origine, tipologia, in modo da favorire la ricerca della bottiglia. Vini bianchi devono essere posti in basso a ca 30cm da terra dalla base del suolo ove la temperatura è più bassa e bisogna evitare altresì il contatto con il suolo per evitare la creazione di muffe.
Vini rossi invecchiati
Vini rossi strutturati
Vini rossi giovani
Vini rosati
Vini liquorosi
Vini bianchi strutturati
Vini bianchi
Vini spumanti                

La Cantina del giorno:

In base ai vini che meno si sono venduti si lavora in sinergia con il cuoco preparando menu che ne favoriscano l’abbinamento  e quindi la vendita. All’entrata di alberghi e  ristoranti troviamo spesso un frigo o dei mobili che fungono da -cantina che dotata di climatizzazione rendono visibili i vini del giorno. Per spostare le bottiglie dalla cantina al tavolo del cliente bisogna evitare scossoni mantenendole nella stessa posizione-. Per agevolare il trasporto la bottiglia può esser messa su un panier- verseur.

Gli accessori:

Il taste-vin: primo mezzo impiegato per bere non direttamente dalla fonte. La specialità di questo strumento è la presenza di incavature o cupole ( 8 con ciascuna diametro di 1cm situate alla sx dell’anello di presa che hanno il compito di riflettere la luce ), nelle 17 sporgenze e nervature alla dx, si comportano come uno specchio che illuminano il vino dal basso sotto ogni angolatura . Con questo strumento si può fare l’esame visivo: osservando le 8 cupole x i vini rossi e le nervature per i bianchi.
Le 14 perline che favoriscono poi l’evaporazione delle sostanze odorose per permettere l’esame olfattivo.
Per l’esame gustativo invece il vino va versato fino a ricoprire la bolla che sta al centro.
Gli altri strumenti a disposizione del Sommelier sono: cavatappi- frangino- termometro- pinza- decanter- portabottiglie-secchiello del ghiaccio. Con il vino fermo si può usare la glacette: contenitore cilindrico a doppia parte che ha meno ingombro. 

Tipologie di bicchieri:

Il vetro impiegato deve essere trasparente , in cristallo sottile, che valorizzi al massimo i riflessi del colore.
Calici ovoidali: mediamente lunghi per i vini rossi giovani o con 2-5 anni d’invecchiamento con una capienza di 35-40 cl
Calici più alti e panciuti con apertura più stretta per i vini con 5-10 anni d’invecchiamento
Ballon: per vini invecchiati oltre 10 anni.
Bicchiere  piccolo: vini passiti  , liquorosi
Flute: vini spumanti
Coppa: vino spumante dolce aromatico
Bicchiere a forma di tulipano: vini bianchi
Calice meraviglia: nato da una serie di studi che risulterebbe essere adatto a tutti i tipi di vino tranne lo spumante.
Nell’apparecchiare, non vanno mai messsi più di 4 bicchieri sul tavolo e quello per lo spumante è il più distante  di tutti. Se previsto un aperitivo iniziale bisogna mettere il flute.
L’ordine: vino bianco, rosso, acqua, spumante
Bottiglia: stappatura, servizio, temperatura
Sommelier si sposta sul gueridon per effettuare le operazioni di apertura che non dovranno mai svolgersi sul tavolo del cliente. 
Vini spumanti-> sono portati in un secchiello con acqua e ghiaccio.
Vini bianchi non effervescenti e vini rosati-> sono portati dentro la glacette che mantiene inalterata la temperatura per tutta la durata del servizio.
I Vini moto vecchi vengono trasportati mantenendoli sempre nella stessa posizione che avevano in cantina.
Una volta estratto il tappo con il cavatappi il Sommelier deve annusare il tappo ancora ancorato al verme e verificarne lo stato di conservazione , misurare la temperatura per poi passare all’assaggio del vino per controllarne il suo stato di conservazione . In caso di difetto o problema inerente al vino la bottiglia deve essere cambiata.
L’ordine nel servire il vino:
Si parte dalle persone che rivestono cariche importanti  pubbliche per poi andare dalle signore (in ordine di età preferibilmente) procedendo in senso orario, si servono  poi i signori per poi ritornare da colui che aveva dato l’assenso alla bottiglia dopo aver  assaggiato il vino.
Il Sommelier deve versare vino alla DX del commensale con le braccia dietro alla schiena.
Il Sommelier deve assaggiare il vino invecchiato vari anni in botte e in bottiglia in quanto se rimasto vari anni e a  lungo  chiuso nella bottiglia impiega un certo tempo prima di liberarsi di eventuali odori sgradevoli createsi in assenza di aria. Si passerà quindi a travasare  il vino in una caraffa o in decanter. La decantazione è un’ operazione essenziale nel caso il vino presenti sostanze disperse . L’ operazione si effettua con l’ausilio della candela che permette di vedere lo spostamento del deposito  in modo da interromperne l’operazione  quando esso è giunto al collo della bottiglia.                                                                                    
Ogni vino esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche a una determinata temperatura. Ad esempio un vino rosso tannico a 10° (temperatura abituale per i banchi) renderebbe il vino  rosso troppo duro e astringente . E’ bene tenere presente che la temperatura del vino si innalzerà  di 2° in pochi minuti da quando viene servito nel bicchiere , mentre nella bottiglia aumenterà di ca 4° entro un’ora.

Consigli:
 
La bottiglia non deve mai essere avvolta in un tovagliolo e si dovrebbe  prestare attenzione alla quantità vino nel bicchiere-il quale non deve mai essere vuoto. L’etichetta poi deve sempre essere ben visibile anche mentre il Sommelier versa il vino.

Tabella temperature
Vini spumanti secchi, dolci e vini aromatizzati-> 6°
Vini bianchi secchi-> 8°
Vini bianchi secchi aromatici: vini passiti, liquorosi e vini abboccati-> 10°
Vini rosati-> 12°
Vini rossi leggeri e poco tannici->14°
Vini rossi di media struttura e media tannicità-> 16°
Vini rossi di gran corpo e di lungo invecchiamento ; vini rossi tannici-> 18°   
 

La legislazione vitivinicola

Dal 1970 è stata varata e da allora è continuamente aggiornata una legislazione vitivinicola. Gli interventi hanno riguardato tutte le attività del settore, nello specifico sono state modificate e uniformate le caratteristiche dei coadiuvanti (sostanze che si possono aggiungere al vino), le menzioni da indicare in etichetta, limiti delle sostanze aggiunte al vino, contenuti zuccherini minimi per ognuna delle zone vitivinicole. L’uva utilizzabile per la produzione di vino è quella appartenente alla specie Vitis vinifera mentre non sono ammesse le uve di vitigni americani. Le lex impone anche la dichiarazione di raccolta delle uve. L’Italia è  divisa in 3 aree:
CIb : Valle d’Aosta, province di Sondrio, Trento, Bolzano, Belluno.
CII: tutte le altre regioni d’Italia.  
CIIa: Calabria, Basilicata, Puglia, Sardegna, Sicilia.
Il vino è definito come il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche , pigiate o no, o di mosti di uve.
Classificazione vini:
Si può considerare il vino  in base:
- Al colore rosso, rosato, bianco
- Valutando la presenza o meno della quantità di effervescenza:
-> vini fermi o tranquilli ( nessuna effervescenza ).
-> vini vivaci: certa effervescenza.
-> vini frizzanti: con una sovrappressione fra 1 e 2,5 bar ( buona effervescenza )
-> vini spumanti: molto effervescenti con sovrappressione 3 bar nei spumanti di qualità è 3.5 bar. Valore minimo previsto da legge anche se è superato dalla maggior parte dei produttori.
- In base al tipo di uva: uve aromatiche, uve a gusto neutro, ad aroma intermedio,
- In base al grado di invecchiamento:
-> vini novelli: imbottigliati nell’anno di vendemmia, bevuti entro la primavera successiva
->vini di pronta beva: che si bevono a partire dalla primavera dopo la vendemmia
-> vini da breve invecchiamento: consumo successivo alla vendemmia e da consumare entro 1-2 anni.
-> vini da medio invecchiamento:  consumati 2-3 anni dalla produzione
-> vini da lungo invecchiamento: consumati quando sono invecchiati più di 3 anni  ( possono fregiarsi del termine “ Riserva” )
-Classificazione legale:
-> vini da tavola:  chiamati i vini da pasto, devono raggiungere i 9° alcolici effettivi e non superare i 15°
-> vini di qualità :  V.Q.P.R.D ( Vini di qualità prodotti in regioni determinate); ( V.S.Q.P.R.D =spumanti; V.L.Q.P.R.D = vini liquorosi V.F.Q.P.R.D Vini frizzanti.)
 In Italia si dividono in 2 categorie DOC e DOCG i quali hanno un proprio disciplinare di produzione: insieme di norme che indicano i vitigni dai quali devono provenire , zona di produzione, condizioni ambientali, e di coltura dei vigneti, resa massima di uva per ettaro , gradazione alcolica minima naturale dell’uva, colore, sapore, odore, grado alcolico minimo complessivo, acidità del vino al consumo ed eventuale periodo di invecchiamento. Ci sono oltre 350 DOC  per più di 1500 tipi di vino. A una DOC corrispondono generalmente più vini. Quelli che acquistano una fama particolare ,rinomanza commerciale e presentano caratteristiche organolettiche  molto pregiate possono diventare DOCG dopo almeno 5 anni.

Fascetta:  

 Dal 1/01/2009 il Ministero delle Politiche Ambientali ha emanato un decreto con cui indica alle regioni come comportarsi con i vini DOC: aumento dei controlli e inserimento delle fascette ministeriali (le troviamo su tutti i vini DOC a partire dall’annata 2009). Le fascette comportano ovviamente un costo aggiuntivo per il produttore poiché contengono indicazioni precise : Lotto di produzione ( numeri/codice alfanumerico ), indicazione di  quale botte è stata usata , indicazione di quale vigna,  funzioni organolettiche, quantità di vino all’interno, distinzione dai vini DOCG che devono sottoporsi a esami di laboratorio diversi per potersi fregiare  della denominazione, verifica del rispetto delle prerogative chimiche previste dal disciplinare di produzione. Ogni vino deve sottoporsi ad un esame organolettico da parte di una commissione accreditata presso ciascuna Camera di Commercio. Il nome del vitigno deve sempre seguire quello della zona . Il nome del vitigno deve sempre seguire quello della zona. Per le nuove DOCG il disciplinare prevede indicazione di produzione massima di uva per ceppo.
Vini speciali-> è contemplata una legislazione speciale come vini liquorosi, mistelle, aromatizzati, spumanti
Mistelle o sifoni-> sono mosti tanto ricchi di zucchero da poter sviluppare almeno 12° alcolici e addizionati di alcol raggiungono 16°-22°  cosicché non possono più fermentare
Vini liquorosi-> hanno 12° naturali e vengono addizionati di acquavite o alcol
Vini aromatizzati-> addizionati di alcol, saccarosio ed estratti vegetali come il Vermouth
Vini spumanti-> sovrappressione minima di 3bar conferita dall’anidride carbonica sviluppata in seguito alla fermentazione alcolica verificatasi in bottiglia o in grandi recipienti oppure addizionata.

Etichettatura

L’etichetta ha ormai acquistato un’importanza commerciale di prima grandezza, influenzando l’acquirente. La legge stabilisce quali indicazioni l’etichetta debba fornire al consumatore. Normative nazionali e internazionali prevedono una serie di indicazioni o “ menzioni” obbligatorie e facoltative (che  devono essere vere e documentabili).
Menzioni obbligatorie:
Tipo di vino: VDT-IGT-DOC-DOCG- vino liquoroso- etc.
Nome o ragione sociale dell’imbottigliatore
Comune o frazione dove ha sede l’imbottigliatore
Numero codice dell’imbottigliatore
Volume nominale del vino
Grado alcolico effettivo ad Es. 12% vol.
Nome Stato in cui è prodotto
Scritta / disegno che esortino  a non disperdere il vetro nell’ambiente
Codice per l’identificazione della partita o dei lotti di produzione ( codice  può essere numerico, alfabetico, alfanumerico ).
La scritta “ contiene solfiti” nel caso in cui il vino ne contenga più di 10 mg per litro ( indicazione obbligatoria dal 2005 )
Menzioni facoltative
Annata della vendemmia
Informazioni sulle tecniche della coltivazione e invecchiamento
Limiti legali di alcune sostanze addizionabili al vino:
Anidride solforosa- acido ascorbico- acido sorbico- anidride carbonica- carbone per uso enologico
I Solfiti:  servono x far conservare più a lungo i vini. Tutti i vini li hanno in % diversa. I vini bianchi ne hanno di più poiché sono più acidi-. Si riscontra un eccesso di solfiti se prende un lieve male alla SX della testa accompagnato da  una sensazione sgradevole del vino. Sono una sostanza sempre presente nel vino, perché sono prodotti in modo naturale dalla fermentazione alcolica. I solfiti vengono soprattutto aggiunti sotto forma di SO2 (anidride solforosa) per preservare il vino in varie fasi della vinificazione.                                                                           La legge da alcuni anni obbliga a scrivere "contiene solfiti" su tutti gli alimenti (non solo il vino) che contengono solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/litro perché allergenici e tossici. I solfiti sono responsabili del cerchio alla testa che spesso si ha dopo avere bevuto eccessivamente, soprattutto vini bianchi di scarsa qualità, come quelli di alcune osterie. In generale, i vini bianchi contengono più solfiti dei rossi e; in assoluto, i vini con più solfiti sono quelli dolci. Infine, i vini biologici hanno meno solfiti degli altri perché i disciplinari di produzione prevedono delle soglie molto più basse (in media, la metà) rispetto ai vini convenzionali.

La tecnica della degustazione

Lo scopo principale è di individuare e descrivere principali caratteristiche del vino per creare una vera  e propria carta di identità.  La degustazione avviane in 3 fasi: esame visivo, olfattivo, gustativo. Lo strumento chiave  è ovviamente il bicchiere di vetro trasparente non colorato, con una determinata quantità di piombo a forma di calice con stelo che consente di non far percepire, a chi degusta,  l’eventuale odore presente nelle mani. Inoltre permette il movimento rotatorio  e non permette che le dita delle mani creino ombre. Il luogo dove avviene la degustazione deve essere silenzioso e la temperatura ideale dovrebbe essere intorno ai 20° -22° e il grado di umidità tra il 65% e 80% ma ancor più importante non deve penetrare alcun odore dall’esterno. L’illuminazione deve essere diffusa e uniforme (non ci devono essere zone d’ombra). Il momento più adatto per degustare nell’arco delle giornata è tra le 10 e le 11 di mattina . Il degustatore non deve fumare e assumere alcolici per almeno un’ora prima dall’inizio della degustazione. Un ruolo molto importante lo giocano le esperienze passate che bisognerebbe cercare di ricordare in termini di caratteristiche olfattive, profumi e, se si può, associazione di un sapore e di un  vino al nome del produttore.
La degustazione può essere comparativa: orizzontale, verticale o alla cieca.
 Nel primo caso si valutano vini  diversi della stessa tipologia prodotti nella stessa annata, dalle stesse uve ma di produttori diversi.  Nel caso della degustazione verticale invece il produttore è lo stesso ma si comparano le diverse annate . I punti fermi saranno pertanto le tecniche di vinificazione , il territorio, l’esposizione delle uve al sole. Un elemento diverso sarà il clima il quale non potrà essere uguale nel tempo. Un altro elemento  di divergenza può essere la differente modalità di “affinamento” del vino. La degustazione alla cieca invece prevede la copertura delle  etichette delle bottiglie. Essa è usata quando si svolgono delle gare. 

Esame visivo:

L’aspetto del vino anticipa e ci dice molteplici informazioni riguardo il suo stato evolutivo, struttura, tipologia e  stato di salute. Per prima cosa lo si può classificare come : vino bianco, rosato,rosso.
Gli aspetti da esaminare:
Limpidezza : è direttamente proporzionale alla assenza di particelle in sospensione nel liquido. Meno particelle ci sono più il vino è limpido. Concretamente  bisogna portare il bicchiere all’altezza degli occhi e guardarlo in controluce piegandolo leggermente. Un vino limpido suggerisce la presumibile assenza di difetti di vinificazione , i quali si hanno invece in presenza di vino torbido. Descrittori: brillante, cristallino, limpido, velato, torbido, lattiginoso, feccioso.
Trasparenza : è la capacità del vino di essere attraversato da raggi luminosi. Se per un vino bianco trasparenza e limpidezza vanno di pari passo non lo sono per i vini rossi che non possono essere trasparenti anche se sono limpidi o brillanti.  Descrittori: molto trasparente, trasparente, poco trasparente, non trasparente.
Colore : le sostanze che contribuiscono alla colorazione del vino sono dette polifenoliche : nei vini rossi sono gli antociani presenti principalmente nella buccia dell’acino.  Durante il processo lento e costante di ossidazione il colore del vino muta. Nei vini rossi  evolve dal rosso porpora brillante  in uno granato con riflessi aranciati (caratteristica tipica dei vini molto invecchiati). Nei bianchi si arriva invece a un colore con l’invecchiamento più dorato quasi ambrato. Il colore dipende anche dal tipo di vitigni usati nonché il sistema di vinificazione: più a lungo dura la macerazione delle bucce  maggiore è la quantità di antociani che conferiranno intensità al colore.  Anche l’affinamento in barrique determina una stabilizzazione del colore  ritardandone cosi la fase di trasformazione in aranciato più alta rispetto ai vini affinati in botti grandi. Anche le quantità di alcol e di acido (conservanti) influiscono sul colore. Un vino rosso potrà essere o un rosso pieno o sul violaceo: dipenderà dalla quantità di tempo in cui sono rimaste le bucce nel mosto, mentre in un vino più giovane i riflessi violacei indicano una maggiore presenza di acido. Si può fare un vino bianco usando delle uve rosse poiché solo la buccia esterna è rossa mentre la polpa è bianca. Se si vuole fare un vino rosè si farà in modo che le bucce siano presenti durante la macerazione per un breve tempo. Se si vuole fare un vino rosso,  si rimuovono bucce ed raspi quando si è raggiunto il colore desiderato.
 La tonalità del colore nei vini bianchi:
-        Bianco carta ( giallo cosi tenue che sembra privo di colore),
-        Giallo verdolino ( presenza di riflessi verdognoli dovuti dal residuo di clorofilla nell’uva al momento della vendemmia)
-        Giallo paglierino ( 80%-90% dei vini bianchi-> richiama il colore della paglia)
-        Giallo dorato ( ricorda sfumature dell’oro ed è tipico dei vini liquorosi, ottenuti da vendemmie tardive e nei vini passiti giovani)
-        Giallo ambrato ( colore finale nella scala di evoluzione dei vini bianchi ).
 Le uve partono tutte dall’essere verdi e quando si riscontrano riflessi verdognoli ci si aspetta una certa acidità ciò avviene quando l’uva non è completamente maturata  tipica delle zone climatiche dove temperature non sono troppo elevate. Quanti più riflessi dorati invece ci sono tanto più l’uva è matura  cosi come la sua alcolicità e con meno presenza di acidità.
Le tonalità dei colori nei vini rosati:
-        Rosa tenue (come i petali del fiore)
-        Rosa cerasuolo ( come quella della ciliegia appena matura)
-        Rosa chiaretto ( si avvicina molto al colore rosso )
-        Buccia di cipolla.
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Le tonalità dei colori nei vini rossi:
-        Rossi violacei ( rosso con decise sfumature violacee caratteristico dei vini novelli )
-        Rosso porpora ( tonalità che tende al viola e lo si trova per lo più nei vini giovani- > è indice di un’ottima predisposizione all’invecchiamento )
-        Rosso rubino
-        Rosso granato ( ricorda il rosso del sangue ed è tipico di vini ottenuti da particolari vitigni o sottoposti a lungo affinamento )
-        Rosso aranciato ( caratteristico dei vini ossidati)
L’intensità di un colore si definisce in maniera facile: cupo, carico, intenso, pallido, scarico. La maggior intensità di un colore suggerisce una certa ricchezza di profumi e una struttura ricca del vino viceversa per una minor intensità.
 La vivacità   di un colore è sicuramente in relazione  alla limpidezza. A sostenerla c’è l’acidità presente nel vino. Per esprimere la vivacità si usano i termini: vivo, netto, fresco, incerto,  spento, sbiadito.
Fluidità: parametro relativo alla consistenza di un vino. Maggiore è il contenuto di alcol e zuccheri più un vino è viscoso e dunque meno fluido. La mancanza di fluidità fa somigliare il vino all’olio;  la si riscontra quando si fa ruotare il vino nel bicchiere e questo si ferma (non continua a girare) come fermiamo il movimento rotatorio. E’ possibile che il vino sia stato colpito dalla malattia “ filante “ che prevede la presenza nel liquido di sostanze mucillaginose che riducono la fluidità. Descrittori: scorrevole, denso, viscoso, untuoso.   
L’effervescenza ( nel caso di vini spumanti, frizzanti ) caratteristica originata dalla fuoriuscita di gas carbonico  che si forma normalmente nel vino durante la fermentazione alcolica. Il gas esce per la maggior parte dal liquido  e ne rimane poco se non si è stato fatto nulla per trattenerlo. In  questo caso i vini vengono definiti fermi, tranquilli. Si guarderà pertanto il perlage inteso come la successione delle bollicine gassose, originata dalla presenza di gas carbonico rilevandone : la grana. Questo è il diametro delle bollicine di gas che, quanto tanto è più piccolo tanto è più alta la qualità dello spumante. Descrittori: molto fine, fine, media, scarsa, grossolana. Importante è anche il numero delle bollicine che è determinato dalla maggiore o minore quantità di zucchero aggiunto per ottenere la presa di spuma.
Persistenza: è la continuità del perlage originato dalle “ fontanelle “ e la velocità di risalita nel bicchiere che deve essere il più lenta possibile per definire un vino di qualità. Descrittori: molto persistente, persistente, mediamente persistente, scarsamente persistente, evanescente.
La spuma  che si forma sulla superficie del vino  appena versato deve essere evanescente non persistente.
Gli Archetti: detti anche “ lacrime” o “ gambe” sono delle curve a intervalli più o meno stretti che si possono osservare sulle pareti del bicchiere . Ad un maggior quantitativo di alcol corrispondono archetti più  stretti e quanto più questi sono lenti a scomparire tanto più il vino è denso.
Bisogna prestare attenzione già da quando il vino viene versato nel bicchiere e come questo scende: nel caso in cui non faccia alcun rumore o schiuma il vino può essere affetto da malattia.

Esame olfattivo

Le sostanze odorose sono le parti più importanti di un vino e per essere percepite devono essere volatili. I termini come profumi , aromi, bouquet (riferito al complesso di sostanze  odorose generate dal processo di invecchiamento del vino) sono riservati alle sostanze odorose che danno sensazioni gradevoli  al naso di chi degusta.
I profumi li possiamo classificare in :
Primari: originati dalle uve impiegate e discendono dalla varietà del vitigno. Questi sono preesistenti al vino e sono contenuti nella buccia dell’acino per essere trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione.  Molti vitigni hanno il loro profumo tipico come le mele per il Moscato,i piccoli frutti di bosco nel Pinot noir. I profumi primari sono condizionati dal clima, terreno, insolazione, grado di maturazione delle uve, modi di coltivazione, pratiche di vinificazione.
Secondari: vengono originati durante il processo di vinificazione. Si distinguono gli aromi prefermentativi che vengono generati al momento della pigiatura delle uve ed hanno un carattere vegetale (frutta acerba) e gli aromi fermentativi che si formano invece durante le varie fasi della fermentazione  alcolica e sono causati appunto dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica e dal tipo di lieviti. A basse temperature è più alta la formazione degli esteri e, qualità e corretta esecuzione dei processi fermentativi, permettono di migliorare la dotazione aromatica iniziale del vino.
Terziari: si formano durante l’affinamento , la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi processi avvengono prima in botte e successivamente in bottiglia. In sostanza i profumi primari  e secondari subiscono una trasformazione attenuando i caratteri floreali e fruttati che evolvono poi verso aromi più complessi e speziati. Bisogna distinguere i profumi dovuti da un processo di riduzione perché conservati in ambiente anaerobico ( privo di aria come i grandi vini rossi, bianchi ) o in ambiente aerobico e molto ricchi di alcol ( come il Porto, il Marsala ) . Profumo tipico è quello derivante dall’affinamento avvenuto in barrique originati dalla cessione di aromi dal legno ( in particolare la vaniglia ).
Si esaminano durante l’esame olfattivo diversi aspetti:
Intensità: è la prima cosa che colpisce il degustatore ed è la forza con cui il profumo del vino si sprigiona. La misura dell’intensità del profumo è condizionata dalla quantità e qualità delle sostanze odorose presenti nonché dalla temperatura del vino stesso ( più è bassa  minore è l’intensità dei profumi ). Descrittori: profondo, molto intenso, inteso, leggero, tenue, chiuso.
Qualità: si analizzano due aspetti: la franchezza e la finezza. Il primo è il parametro che rivela la presenza o meno di odori estranei ad un corretto stato di conservazione o derivanti da difetti di vinificazione. Descrittori: molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto, difettoso. La finezza attiene alla qualità, all’eleganza e dalla complessiva armonia del profumo di un vino. Descrittori: di classe, molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano.
Complessità: è data dalla quantità e dalla qualità dei profumi che si possono percepire e  quindi memorizzare dal degustatore. Si passa dalla semplicità dei profumi di un vino giovane e di pronta beva alla complessità di un vino maturo e lungamente invecchiato. Descrittori: sontuoso, complesso, sottile, semplice, monocorde.

La natura dei profumi

Classificandoli in serie o in famiglie si facilita in compito del degustatore. Sono percepite dall’olfatto in un ordine ben preciso: prima quelle più leggere ed eteree (profumi floreali  ed aromatici) poi quelli di media volatilità ( profumi fruttati ed erbacei) infine quelli più pesanti (profumi animali, empireumatici). La principale serie: animale, balsamica, legnosa, chimica, serie di spezie e odori aromatici, empireumatica, eterea, floreale, fruttata,vegetale.
Si deve innanzitutto individuare la tonalità dominante del profumo, il sentore che risulta più evidente , più netto per poi andare ad individuare la famiglia o la serie a cui appartiene per poi infine cercare all’interno di questa, quale che sia l’odore più vicino a quello percepito. Il meccanismo dell’assuefazione in forza del quale l’olfatto diventa progressivamente insensibile ad un odore più intenso permetterà la rilevazione degli altri sentori presenti più deboli. 
Le parole chiave per descrivere i profumi:
- aromatico: aromi primari del vitigno
- fruttato: sentore di frutta matura
- fragrante: profumo particolarmente fresco con sentori di fiori e frutta
- vinoso: profumo che mantiene ancora sentori che richiamano quelli del mosto
- erbaceo: richiamo vegetale
- minerale: sensazioni percepite riconducibili a sostanze chimiche e/o minerali  tipici di certi vitigni
- speziato: ricordano le spezie
- etereo: profumo dei vini invecchiati derivato dalla fusione degli alcoli fra loro e dai processi di esterificazione
- boise: influenzato particolarmente dall’affinamento in barrique.

Gli odori difettosi

Questi sono la spia inequivocabile che qualcosa in quel vino è andato storto. 
Il più comune è quello di tappo. Al vino viene trasmesso  dal sughero quando questo è stato attaccato da alcuni funghi parassiti della quercia da sughero .
L’odore di muffa è provocato da batteri che si sviluppano nelle botti di legno quando non è stata fatta una accurata manutenzione ma possono essere anche le uve non sane poiché attaccate dal marciume grigio.
L’odore di feccia deriva dal contatto prolungato del vino con le fecce , spesso presente nei vini che hanno subito una rifermentazione non voluta in bottiglia.
L’odore secco o asciutto si ha se le botti sono lasciate troppo a lungo vuote e il vino può avere uno sgradevole odore di legno secco polveroso.
L’odore di svanito si senti quando i profumi sono lontani,  quasi impercettibili.
L’ odore ossidatosi avverte quando il vino ha avuto un eccessiva ossidazione.
La latenza è di circa 1 secondo e con il freddo aumenta di poco la sensazione di acido. Viene meno riconosciuta la sensazione di acido se sono  presenti o il dolce o l’amaro.
L’odore di ridotto si ottiene nei vini a lungo invecchiati in bottiglia in ambiente anaerobico senza aria e scambio di ossigeno ( odore di chiuso che può svanire sottoponendo il vino ad aereazione).
L’odore di anidride solforosa si riscontra nei vini che hanno subito una solfitazione mal controllata che provoca  un inconfondibile odore di zolfo.
L’odore di mercaptani è conosciuto come odore di uovo marcio quando la solfitazione in eccesso è avvenuta prima della fermentazione o se durante questa il vino ha ottenuto processi di riduzione

Esame gustativo

Le sensazione che in bocca vengono percepite sono:
-        Acido: tipico dei vini spumanti e bianchi. Diverse sostanze acide contribuiscono a creare questa sensazione 
-        Dolce: zuccheri e alcoli creano questa sensazione. Latenza: è di circa 1 secondo. Con il freddo diminuisce e fa attenuare la percezione dell’amaro . Se la temperatura del vino è più alta ( più caldo ) la sensazione si sente di più . Con il freddo la sensazione è minore.
-        Salato: sali minerali presenti nel vino contribuiscono a creare la sensazione; Latenza: da 0 a 8 secondi e con il freddo la sensazione è stabile poiché l’acqua proveniente dalla terra va a finire nell’uva (ecco perché troviamo sali minerali)
-        Amaro: è la sensazione che si sente per ultima e che dura più a lungo. Si sente in fondo alla lingua. Le catechine e i tannini presenti nell’uva causano questa sensazione. Latenza è di 3 secondi e aumenta con il freddo. Se il vino è dolce limita la sensazione mentre viene esaltato da acidità e dal salato.

Cosa si valuta:

-        Corpo: spessore fisico del vino;
-        Elementi della morbidezza: alcolicità, zuccheri, morbidezza
-        Elementi durezza: acidità, sapidità, tannicita
-        Equilibrio: principale componente  riassuntiva della struttura generale del vino
-     L’aroma in bocca: insieme delle sensazioni olfattive che costituiscono l’aroma e vengono percepite per via retro nasale . Si distingue in intensità e qualità e persistenza ( durata delle sensazioni olfattive )
-        Fin di bocca: P.A.I: percezione aromatica intensa: è il perdurare delle sensazioni aromatiche in bocca. Si conta per quanti secondi si sono sentiti i profumi, sapori in bocca al fine di darne il giudizio. In presenza di difetti la persistenza è lunga.
-      Stato evolutivo: indica lo stato in cui è il vino in base alla durata o alla sua evoluzione. Riusciamo a dire se è il periodo migliore per bere il vino: di pronta beva : se si è aspettato troppo o se si è aspettato troppo poco e quindi il vino necessita ancora un periodo di affinamento. Esempio: quando un vino giovane è molto tannico, mentre se è troppo poco acido significa che è vecchio.


Viticoltura

La struttura pianta:
L’apparato radicale ha una funzione molto importante: ancora la pianta al terreno e le consente di assorbire acqua e sali minerali. È una pianta arrampicante e può essere coltivata in qualsiasi terreno perché le sue radici sono molto profonde ( 10 metri ) e possono dunque reperire da sole l’acqua ma ciò non implica che il vino venga bene. Forma e sviluppo delle radici sono influenzati dalla natura del suolo:
-       Si espandono in senso laterale se il terreno è sufficientemente dotato di acqua
-       Si espandono in profondità se il suolo è asciutto o povero di acqua
Fusto: -> detto ceppo è la parte sopra la radice che emerge dal terreno. Esso si sviluppa in tre parti:  branche ( rami con più anni di età), tralci ( rami giovani che hanno meno di un anno che contengono le sostanze nutritive ), germogli ( rami nati nell’annata  che porteranno ai fiori che a loro volta diventeranno frutti ).
Fiori:
Sono riuniti in una infiorescenza detta grappolo. Il vento che trasporta il polline, determina l’impollinazione cosi come api e insetti. La conseguenza dell’impollinazione è la formazione del frutto: acino.
Gemme: si formano in primavera
 I tipi:
Pronte: formano rami quasi mai produttivi.
Dormienti: originano germogli fertili che portano fiori e frutti. Si sviluppano un anno successivo alla loro nascita.
Latenti; si trovano alla base dei tralci. Possono restare inattive per anni ( come accade in caso di gelate o perché potate male ) per poi svilupparsi e formare rami che comunque rimangono sterili.
Acino
È botanicamente una bacca. La sua formazione inizia dopo l’impollinazione. Quando l’acino è verde: è duro, consistente, resistente ad eventuali attacchi parassitari e percosse della grandine. In questa fase l’acino è ricco di acidi e scarso di zuccheri. È costituito da:
-       Buccia (epicarpo) : rappresenta il 10-15% dell’acino ed è più o meno  spessa a seconda della varietà, ricca poi di pigmenti coloranti, protegge l’acino. Le bucce conferiscono colore, sostanze aromatiche, minima quantità di tannini ( la buccia non deve entrare a contatto con il mosto se si vuole fare un vino bianco partendo da uva rossa ).
-       Polpa ( mesocarpo ): 80 – 85% dell’acino è la polpa vera e propria. Ricca di zuccheri, nella parte più interna è dove si trovano gli acidi
-       Semi ( endocarpo ) : è il cuore dove ci sono i vinaccioli che sono da 2 a 4 per acino. Contengono molto tannino.
Grappolo
Esso può essere più o meno compatto - cilindrico ( acini molto vicini es: Barbera) o spargolo (pochi acini distanziati tra loro es: Bonarda, Erbaluce ), piramidale alato ( tipico dei vini veneti, uva  Nebbiolo ), conico  ( esempio dell’uva Cortese) , cilindrico ( uva Erbaluce)
Gli acidi che compongono l’acino:
-       Malico: presente sia nella foglia che nell’acino , ne rimane molto anche se tende a diminuire con la maturazione
-       Citrico: risulta troppo acido se c’è ne più di 0.2 ml
-       Tartarico: presente per lo più nelle foglie che nell’acino-> il quantitativo va a determinare la morbidezza/ durezza

Terreno

Quello ideale è tra i 30° e i 50° di latitudine nord e sud (esposizione migliore al sud) e altitudine tra il livello del mare e i 1000metri circa. Deve esserci una presenza collinare che permetta in caso di pioggia il suo decorrere ( drenaggio)  e non un eccessivo assorbimento. La temperatura media annua deve essereminore di 15°. La distanza tra una pianta e l’altra è importante nell’andare a determinare la quantità da produrre ( metodo francese: distanze brevi tra una pianta  e l’altra con meno grappoli su di esse ).
Si ottengono risultati meno buoni nei suoli soffici, umidi, salati mentre in quelli:
-       Sabbioso: i vini ottenuti sono profumati, leggeri, delicati
-       Argilloso:  si ottiene uva che da vini ricchi di corpo e di acidità
-       Acidi: uva che da vini sapidi e colorati
-       Calcarei: uva con un buon grado zuccherino e poca acidità
-       Ricchi di Humus: uva che darà vita a vini sapidi  e ben colorati
Altra caratteristica del suolo è il suo grado di acidità  o di basicità espressi con simbolo PH: più è basso più il suolo è acido; quando il valore superiore o pari al valore 7 si è in presenza della perfetta neutralità come si ha nell’acqua pura. Nella maggior parte dei suoli è di tipo basico data l’abbondante presenza di calcare.


Potatura
 
 - corta: lascia tralci corti con poche gemme 2/3
- lunga: lascia tralci lunghi da 8 a 14 gemme
- mista: lascia nel ceppo alcuni tralci con poche gemme e altri con molte gemme
- povera: quando sulla pianta in totale restano poche gemme
- ricca: restano molte gemme sulla pianta.
La quantità di gemme presenti in un ettaro di vigneto già potato rende l'idea della potenziale produzione del vigneto. Se aumenta la carica / quantità aumenta la produzione. Minore è il numero di gemme maggiore sarà la qualità viceversa con un maggior numero di geme, ne diminuisce la fertilità e si punterà di più sulla quantità da produrre di vino.

Forme di allevamento

Lo scopo della forma d’ allevamento è quello di far raggiungere alla pianta un equilibrato rapporto con l’ambiente che consenta di effettuare più fotosintesi clorofilliana e quindi ottenere più zuccheri e uva.
Sono classificabili :
- secondo la carica di gemme presenti sulla pianta:
 o   alta ( Guyot, Alberello, Cordone speronato)
 o   carica bassa ( Tendone, Alberate, Pergole) ;
 - secondo l’espansione della vite e l’altezza dell’impalcatura al suolo
 o     espansione limitata, medio - elevata con maggior carica di gemme)
-  secondo il sistema di potatura ( corta, lunga, mista)


- Guyot: si utilizza x ottenere un vino di qualità . Si adatta nei terreni poco fertili nei quali la vite si sviluppa poco. Ci sono diverse varianti:
-semplice-> un solo capo a frutto
-casalese-> diffuso nel Monferrato dove il tralcio è diffuso perpendicolarmente al filare
 - doppio-> con 2 capi a  frutto
- multiplo-> oltre al ceppo c’è uno sperone e un tralcio fruttifero portante 8-12 gemme. Prevede una elevata meccanizzazione ( bastano poche ore di lavoro all'ettaro contro ca. le 80 ore necessarie x la potatura manuale ); le piante possono stare abbastanza vicine tra di loro. Lo svantaggio è che annualmente si deve potare la pianta e occorre lasciare un tralcio fruttifero cioè un capo a frutto  e uno sperone con due gemme, che servirà per avere il capo a frutto.  
- Alberello: forma di allevamento che punta sulla qualità ; espansione della pianta molto contenuta, ed è adatta per zone siccitose e fredde e non favorisce la meccanizzazione integrale e comporta basse produzioni 
- Cordone Speronato: costituito da un ceppo verticale che si prolunga in senso orizzontale in un cordone dove sono inseriti speroni portanti 2-4 gemme. Adatto a terreni mediamente fertili . Richiede poca manodopera per la potatura non dovendo essere il cordone ne piegato ne legato. Consente una quasi totale meccanizzazione e di ottenere una elevata qualità.
- G.D.C o Geneva Double Courtain:. È in pratica una doppia spalliera  particolarmente adatto x la potatura e per la raccolta meccanica. Metodo usata in Pianura Padana e implica la presenza di terreno molto fertile adatto x favorire la quantità rispetto alla qualità.

Avversità atmosferiche

-Grandine: in certe zone il terreno è temuta per l’intensità con cui può verificarsi sia perché la vigna è esposta per lungo tempo. Danni causati possono essere la distruzione di una parte dell’uva e diminuzione qualitativa ; quando i chicchi di grandine sono  grandi rovinano anche i rami dai quali l’anno seguente si formeranno i rami portanti i grappoli arrecando danni anche per l’anno successivo. La soluzione costosa è la copertura con reti di plastica/ metalliche .
-Gelate: impediscono l’impollinazione del fiore della vite che non fruttifica. Soluzione: ritardare la potatura il che comporta un ritardo del germoglia mento delle gemme rimaste. Le gelate autunnali rovinano sia la qualità che la quantità.
Parassiti : Animali:
Fillossera-> la difesa da questo parassita consiste nell’effettuare incroci tra viti europee e viti americane  (da dove arriva l’insetto). Nei terreni sabbiosi non riesce a insediarsi .La vite europea è più franca e longeva.
Parassiti Vegetali:
Oidio->si presenta sottoforma si polvere bianca da cui il nome “ mal bianco”, che ricopre fogli , grappoli, tralci, senza penetrare all’interno dei tessuti. È un fungo che provoca lo stop della maturazione dell’acino. Malattia che può essere curata  e prevenuta. Le piante colpite l’anno precedente restano più suscettibili ad attacchi del fungo anche l’anno successivo;
 Flavescenza dorata: malattia che si è manifestata negli ultimi anni. L’agente che causa ciò è il fitoplasma che viene introdotto nella vite da un insetto lo Scaphoides titanus. Si hanno danni sui rami, acini, foglie che assumono colore dorato. La lotta a questa avversità è obbligatoria tuttavia non è ancora stata trovata una cura ad oggi.
Peronospora-> è una muffa cha all’inizio si presenta con macchie “ ad olio” gialle sulle foglie e nei casi più gravi distrugge le foglie pertanto la pianta non riceve più nutrimento. Malattia non curabile ma prevedibile ;
Muffa grigia Botrytis cinerea->questa muffa x svilupparsi richiede una maggiore umidità rispetto alle precedenti tanto che compare durante la maturazione un sottile strato di colore grigio scuro. Danno è grave perché essendo l’uva matura o quasi non c’è più tempo x un eventuale recupero. La composizione dell’acino è profondamente modificata (marciume acido sull’acino). Le lesioni provocano attacchi per gli acidi da ogni tipo di microrganismo che può concorre a fornire vino difettoso  
 Altre malattie: Tignole, Ragno rosso, Ragno giallo (causate da insetti )
Nei vigneti si impiantano i roseti: sono una sentinella di allarme! Se vengono attaccati si può partire con il curare le viti.

Ciclo Biologico della vite

 -Pianto: è la fuoriuscita della linfa dai rami appena potati ; processo che dura 15-20 gg tra la fine di Marzo e i primi di Aprile
- Germogliamento: chiusura delle gemme. Viene a cessare il pianto della vite
-Fioritura: solo se la temperatura dell’aria è maggiore ai 20° . Le gemme diventano fiori a fine Aprile- inizio Giugno
- Alleagione: i fiori si trasformano in frutti ma non tutti in quanto parte di essi vengono eliminati dalla pianta.
- Agostamento: indurimento delle gemme che non si trasformano e daranno sostanze nutritive alla pianta durante l’inverno.
- Invaiatura: in Agosto, i frutti crescono e acquistano il colore, giusta concentrazione di acidi, pigmenti, tannini, sostanze aromatiche
- Vendemmia: la caduta dei frutti permette ai semi in essi contenuti il formarsi in futuro di una nuova pianta. Essa cambia da periodo a periodo a seconda del vitigno e se si vuole ottenere più o meno un vino acido. Può avvenire in diversi periodi:
·    Agosto - settembre: aree meridionali-> uve usate per produrre spumanti e vini passiti
·      Settembre- Ottobre: maggior parte delle uve
·      Ottobre-Novembre raccolta delle uve tardive –> per produrre vini passiti
·      In inverno: si raccolgono le uve gelate ( 8° sotto lo zero-> Germania, Austria,
Canada )
Requisiti x la vendemmia:

Uva sana
-       Verificare l’indice adeguato di maturazione.( Zuccheri 70%; 30% Acidi)
-       Condizioni climatiche ottimali
-       Assenza di rugiada dai grappoli
Vendemmia può essere fatta a mano ( forbici molto taglienti ) o con una vendemmiatrice che agisce aspirando gli acini. Non bisogna svolgerla durante le ore più calde del giorno ma o al mattino o alla sera in modo da raccogliere l’uva con una minor % di zucchero e sostanze coloranti e tannini  e una maggior % di acidità e aromi . Le uve  sane devono essere raccolte e vinificate separatamene da quelle malsane x ottenere un vino di qualità con le uve migliori e con le altre ( di seconda scelta ) un vino senza pretese. Il trasporto dell’uva dai campi alla cantina (
locali di pigiatura)  avviene tramite gerla a spalla o ceste a mano, cassette di legno o plastica ( contenitori Max 20kg x non rovinare grappoli )avendo cura di non pressare troppo l’uva in modo da non frantumarla anzitempo. In fase di vendemmia sono effettuate le scelte x la produzione di vino da tavola o D.O.C.G., D.O.C., I.G.T.

Vinificazione

È un intero processo biochimico che consente la trasformazione dell’uva in vino. Vinificazione inizia con la vendemmia: uno dei momenti più importanti perché la scelta sul quando raccogliere l’uva influirà sui requisiti del vino. Le uve vanno raccolte perfettamente mature a meno che non si voglia produrre vini spumanti. In Italia oltre il 90% delle vendemmie è fatta mano dove si va a selezionare uve non sane al tatto alla vista- per eliminare e scartare i grappoli meno idonei
Trasporto avviene in contenitori forati; grappoli devono essere integri per effettuare subito la pigiatura. I locali di pigiatura sono addossati alla cantina di fermentazione protetto da tettoia.
Locali-> La tinaia/ cantina di fermentazione: locale chiuso con pavimento –muri- facili da pulire in quanto l’igiene qui deve essere estremo.  Ci devono essere impianti per poter eliminare anidride carbonica  e che generino acqua calda e un impianto frigorifero per il termo condizionamento              ( importante a seconda che voglio ottenere un vino bianco-rose-rosso ). Nei locali di elaborazione e conservazione avvengono le fasi del travaso, stabilizzazione, filtrazione del vino. Vi sono poi la cantina x la conservazione e l’invecchiamento e x l’ imbottigliamento.
Pressatura:
Essa è una spremitura più delicata che si attua rispetto ai vini rossi; nel caso della produzione di un vino bianco vengono subito messe da parte i raspi e le bucce. 
Diraspatura:
il raspo: è il grappolo d’uva privato di acini il quale deve essere eliminato perché darebbe troppo sapore  e altererebbe troppo .
Pigiatura:
Prima dell’arrivo delle macchine essa avveniva con  i piedi mediante i quali la buccia non veniva distrutta totalmente. Da questo processo si ottiene il MOSTO trasportato dalla pompa verso il basso nei tini di fermentazione
Mosto
Liquido torbido nettamente acido ma costituito:
- dal 70-85% di acqua;
- zuccheri: glucosio- fruttosio (non saccarosio);
- acidi organici: tartarico- malico, citrico;
-acidi inorganici: solforico, nitrico, cloridrico
-polifenoli-> sostanze coloranti: antociani (pigmenti rossi- blu- violacei), flavoni ( pigmenti gialli ), tannini
-sostanze azotate e pectine: sali, proteine, aminoacidi
- vitamine – aromi- enzimi
- elementi minerali: microelementi->potassio, magnesio, calcio, ferro, rame sodio, manganese
- microrganismi: lieviti, batteri, muffe, (nella buccia)
Gli zuccheri contenuti nel mosto se conservato a lungo si possono in piccole parti trasformare in alcol (accade quando non si può vinificare tutto il mosto subito) . La legge ammette una discrepanza di 0.5- 1%  di gradi alcolici rispetto a quanto stabilito in virtù del fatto che durante la fermentazione piccole quantità di zucchero sono trasformate in alcol. 
Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico + anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti, per lo più, alla specie: SACCHAROMYCES CEREVISIAE ( saccaromiceti ), alcol etilico, anidride carbonica, composti secondari: Acido Acetico e Succinico , Glicerina la quale  da corpo e rotondità. Nei vini rossi gli archetti dipendono dalla quantità di glicerina che c’è nel vino. Durante la fermentazione alcolica si rileva di grande importanza la temperatura che deve essere  fra i 15° e i 20°
Fermentazione malolattica
Essa avviene, a differenza della precedente, ad opera dei batteri lattici   e consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica con la conseguente diminuzione dell’acidità totale (vino risulterà meno acido e maturo di colore più smorzato)  . È essenziale che questa fermentazione avvenga nei vini rossi a lungo invecchiamento ( non è indispensabile invece per quei vini che devono mantenere vivacità, freschezza nel gusto come nei vini rossi a  bassa acidità, vini bianchi, vini rosati, vini base x spumante ). Processo di disacidificazione avviene in modo spontaneo  laddove sia necessario si può stimolare l’azione batterica: non facendo scendere la temperatura sotto i 15°, mantenere bassa la quantità di anidride solforosa, aggiungere al vino un po’ di quello ottenuto dalla spremitura delle vinacce x alimentare i batteri, aggiunta di specifici batteri lattici. Si cerca di far avvenire questa fermentazione prima del freddo invernale . La disacidificazione è utile per i vini molto acidi soprattutto quelli che devono essere fatti invecchiare molto.

Vinificazione bianco

Si può ottenere sia da uve a bacca bianca che a bacca rossa. Le fasi:
1)    Diraspa- pigiatura- pressatura soffice
2)   Pulizia mosto: con betanite (argilla che favorisce eliminazione di alcuni enzimi antiossidanti); gelatina; caseinato potassio ( assorbe il ferro e le sostanze coloranti )
3)    Raffreddamento del mosto a 12° -15°
4)    Spillatura del mosto pulito dopo 12- 18 h
5)    Inizio fermentazione con l’innesto di lieviti selezionati, sostanze azotate nutritive , anidride solforosa ( limite max 160mg/L nei rossi e 200 mg/L nei bianchi – rosati ; in media sono presenti con 80-90mg/L )
6)    Controllo temperatura: deve sempre essere costante : 18°- 22°
7)    Svinatura a fine fermentazione : si allontanano torbidi di vinificazione x evitare l’insorgere di odori strani

Vinificazione Rosato

Il vino rosato si può ottenere da uve rosse o da un misto di uve bianche e rosse. Se si usano solo uve rosse le bucce vengono lasciate a macerazione nel mosto poche ore altrimenti troppi antociani renderebbero il vino rosso. Il tempo a contatto del mosto con le bucce sarà tanto più breve quanto più alta è la temperatura per 4-5 ore. Appena si raggiunge il colore desiderato si svina separando le bucce dal mosto per proseguire con la fermentazione. Quando si sceglie di usare una mescolanza di uve  bisogna calibrare l’uvaggio perché il la sostanza colorante rossa non sia eccessiva.  Il vino rosato non è molto tannico (ma lo è più del vino bianco) perché le bucce non hanno tempo di cedere molti pigmenti coloranti. Infine si può ottenere vini rosati mediante la pressatura diretta delle uve. Questo è il tipo di vino rosato che conserva meglio il fruttato e la freschezza. Le fasi:
-       Biraspa- pigiatura
-       Pressatura soffice
-       Criomacerazione ( si raffredda il mosto e si mantengono le bucce per 10-15 h a contatto con il mosto raffreddato a 4°)
-       Svinatura separazione dalle bucce
-       Fermentazione a temperatura controllata 18°-20°
-       Stabilizzazione ( pulizia mosto)
-       Chiarificazione
-       Imbottigliamento

Vinificazione rosso:

Non lo si può ottenere da uve bianche. Le sostanze nelle bucce danno il colore. Si tratta di far fermentare il mosto a contatto con le bucce di uve a bacca rossa e  vinaccioli per un certo periodo di tempo durante il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol. Le fasi:
-       Diraspo- pigiatura
-   Solfitazione ed eventuali correzioni: se vi è una elevata acidità la si può diminuire con sali disacidificanti e viceversa aggiungendo acido tartarico  ; per il livello di grado zuccherino si possono aggiungere prodotti molto ricchi di zuccheri ma solo se questi sono stati ottenuti dall’uva poiché  in Italia è vietato aggiungere il saccarosio
-       Inoculo di lieviti selezionati
-       Controllo della temperatura intorno ai 27°-30°
-       Cappello emerso- rimontaggi : le bucce vengono spinte verso l’alto a causa dell’anidride carbonica –e  il n° dei rimontaggi durante la fermentazione vanno a condizionare il colore del vino.
-       Fine fermentazione: si decide se far svinare. Per sfruttare al massimo le bucce le si bloccano verso il basso.
-       Macerare con cappello emerso
-       Svinatura: travaso del vino ( vino fiore ) in altro vaso. In seguito avviene la separazione dalle vinacce  facendo arieggiare il vino per riutilizzare i lieviti presenti che eliminano gli zuccheri residui e gli odori
-       Torchiatura delle vinacce: è la prima porzione di vino che scende dalla pressa detto anch’esso vino o mosto fiore.

Vini novelli

Per legge deve essere imbottigliato entro il 31 / 12  dell’anno di vendemmia e consumato a partire dal 6 novembre dell’anno stesso della vendemmia. In Francia i vini novelli vengono commercializzati a partire dal terzo giovedì di novembre. Per ottenere il vino novello la fermentazione e la macerazione  sono molto veloci . la macerazione carbonica deve avvenire subito poiché facilita: la fermentazione alcolica, malolattica, facilita la colorazione rilasciata dalle bucce.

Vini speciali:

Rappresentano una particolare categoria di vini per i quali è consentita l’aggiunta d’alcol o zucchero e la chiusura delle bottiglie ad esclusione dei vini spumanti è rivestita da apposita fascetta che ne qualifica il tipo. Si suddividono secondo la legge in spumanti- mistelle- vini liquorosi vini aromatizzati.
Vini spumanti:
Essi sono quei vini alla cui apertura si produce della SPUMA provocata dalla presenza di anidride carbonica. La legislazione comunitaria ne distingue :
-       Vino spumante gassificato  ( aggiunto di anidride carbonica)
-       Vino spumante ( non si prevede alcun invecchiamento e deve almeno avere 9.5° alcolici effettivi con t.a.v.n -> titolo alcolometrico volumico naturale di 8.5 )
-       Vino spumante di qualità
-       Vino spumante di qualità aromatico
-       Vino spumante di qualità aromatico prodotto in regioni determinate (  deve invecchiare al meno 9 mesi ; ce ne sono di 2 tipi con le diciture seguenti riportate in bottiglia ):
o   Fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale -> metodo Classico / metodo Champenois usato in Francia
o   Metodo Charmat / Martinotti : elaborati in grandi recipienti detti autoclavi.
Secondo la regolamentazione CEE ci sono 7 classificati a seconda del residuo zuccherino:
-       Extra brut
-       Brut
-       Extra dry
-       Secco
-       Semi secco
-       Dolce

Processo di spumantizzazione: è una rifermentazione del vino appositamente  scelto mediante aggiunta di zucchero  e lieviti

Metodo classico:

Con questo sistema si ottengono i migliori spumanti secchi italiani . Metodo attribuito  al monaco benedettino Dom Perignon  (colui che invento il tappo di sughero) 
Questo metodo di spumantizzazione consiste nel far fermentare il vino 2 volte: la prima nel normale tino la seconda direttamente in bottiglia.  Per ottener un prodotto di elevata qualità bisogna fare attenzione a :
-       Uve (le + adatte sono : Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco) anche se - : Erbaluce, Verdicchio, Durella sono utilizzate in Italia )
-       Uve sane e vendemmiate con un leggero anticipo per garantire il giusto grado di acidità magari provenienti da zone montane
-       Ammostamento deve essere soffice altrimenti i composti delle vinacce rendono il vino tannico e duro e pongono ostacoli per l’illimpidimento.
-       Gradazione alcolica del vino base max di 11°-12° perché effettuando una seconda fermentazione il volume alcolico è destinato a salire.
Le aziende che hanno molte vigne sparse di norma fanno l’assemblage in inverno. Vini conservati e provenienti  da vigne diverse  vengono uniformati per poi fare il coupage ( taglio fra vini in proporzione per consentire di cogliere il meglio da ciascun vino base ottenuto dopo la prima fermentazione ).
 In primavera dopo eventuali correzioni si prepara il vino per  la 2 fermentazione: fasi
-> Imbottigliamento/ tirage: aggiunge uno sciroppo dolce(**) formato da zucchero di canna poiché meno lavorato, sali minerali che favoriscono la moltiplicazione dei lieviti,  bentonite , lieviti selezionati dal produttore che possono cambiare l’aroma del vino, questi devono essere attivi a basse temperature 11°-13°: sono il motore della fermentazione che devono formare un deposito solido / sabbioso per essere facilmente eliminabili; si imbottiglia con un tappo provvisorio  in metallo ( tappo –corona  contenente un cilindretto nel quale si concentrerà il deposito feccioso )
-> fermentazione prosegue per diversi mesi a 10° -> presa di spuma: le bottiglie vengono riposte in cantine fresche e buie per circa 6 mesi; i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e liberano anidride carbonica che forma  il gas che rimarrà imprigionato nella bottiglia
-> Maturazione delle fecce: è il fondo che si genera in fondo alla bottiglia ; in questa fase il vino prende gli aromi che, grazie ai lieviti,  arricchiscono il bouquet tipicizzando odore e gusto dello spumante ; per 2-3 anni lasciamo le bottiglie in cantina ma le si agitano rimettendo cosi in circolo i sedimenti, quest’azione è detta Coup de Poignet: si riattivano i lieviti che magari devono ancora fermentare.
 -> Remuage: si separa il deposito di feccia . Quando lo spumante a giudizio del produttore è pronto le bottiglie sono poste su ripiani forati detti Pupitres in posizione quasi orizzontale qui le bottiglie poi vengono sottoposte a continue operazioni con cadenza giornaliera. Le bottiglie inclinate, vengono agitate e ruotate in maniera crescente fino a che volta per volta ( 70 gg ca) la punta della bottiglia venga rivolta quasi in posizione verticale  ( cosi facendo,  il deposito finisce dentro il cilindretto di cui sopra detto bidule ) 
In totale la produzione richiede : 6 mesi per la rifermentazione più 2-3 anni: lieviti + 70gg remuage
-> il deposito viene poi eliminato dalla bottiglia con il degorgement cioè la sboccatura che può avvenire in 2 modi:
-       A la volee : al volo stappando la bottiglia velocemente in modo che la pressione interna spinga fuori il deposito ( metodo che si usa oggi solo più x i magnum  1.5 l )
-       A la glacé: al ghiaccio -> si dispone in salamoia a -20° la punta delle bottiglie  per qualche minuto affinché il deposito ghiacci . Una volta stappato il deposito fuoriesce limitando cosi la perdita di gas e di vino rispetto al metodo precedente . * Il vino perso viene sostituito con vino analogo o di annate precedenti, infine,  si chiude bottiglia con tappo di sughero e gabbietta metallica.

*Liqueur d’expedition: liquido che si aggiunge per riempire tutta la bottiglia usando spumante proveniente dalla medesima partita (pas dosee) . Se proviene da un’altra annata si fanno passare circa 2 mesi per far amalgamare il liquido. A seconda del dosaggio di zucchero del liquer si determina il tipo di spumante
**Liqueur de tirage: liquido che viene messo in bottiglia
Quando sulla bottiglia si vede la dicitura Millesimata significa che tutte le uve  sono state vendemmiate lo stesso anno e non sono quindi un mix di più uve

Metodo Charmat 

 Questo metodo si distingue dal precedente per tre punti:

-       La 1° fermentazione è uguale mentre la seconda ha luogo in grandi recipienti detti autoclavi anziché in bottiglia.
-       Il processo può durare solo 2 o 3 mesi ( Charmat corto ) o 6 mesi ( Charmat lungo )
Negli autoclavi viene introdotto il liquer de tirage. Le due autoclavi sono collegate tra di loro: la 2° riceve il vino dalla 1° separandolo dalla feccia mediante la filtrazione  e la centrifugazione. Lo spumante ottenuto passa poi a un 3° autoclave al fine di essere imbottigliato. Tra la presa di spuma e l’imbottigliamento  passano circa 2-3 settimane. Introdotto il prodotto in bottiglia questa rimane in cantina per qualche mese per completare l’affinamento.
-       Usato per uve aromatiche (Moscato, Malvasia, Prosecco) ottenendo un vino più fresco e giovane ( riuscendo a sentire di più i profumi valorizzando molto gli aromi rispetto al metodo classico ).
 
Champagne  

La Champagne è il territorio dove si produce che si trova a 100km da Parigi. Le tre uve che vengono usate sono: Pinot Noir che ha una maggior predisposizione all’invecchiamento; Pinot Meunier  ( uva nera a succo bianco ); Chardonnay ( uva di natura più tardiva ) .  Il legislatore francese non impone nei disciplinare i quantitativi di uve da usa e se usare tutti i vitigni.

Dicitura in etichetta:

-       Blanc Noir: significa che non è di sicura stata usata  l’uva Chardonnay
-       Blan Bianc significa che c’è l’uva Chardonnay
-   Data sboccatura: giorno in cui sono stati tolti i lieviti ; uno spumante deve essere consumato entro 2 anni dalla sboccatura

Vini fortificati

Conosciuti anche come mistelle , sifoni, vini fortificati. Essi richiedono una aggiunta di alcol tra i 15° e i 20° durante la fase di fermentazione. La legge in Italia non permette l’aggiunta di alcol nel vino. Si può ottenere un vino secco o dolce. Il mosto viene reso infermentescibile mediante l’aggiunta di alcol  che innalza il grado fino a 16°- 22° alcolici.
I 3  metodi x fortificare i vini:
-       1.Aggiunta di alcol di uva ( come per il brandy e cognac ) che consente il  non si innescamento della fermentazione
-       2.Fortificare il vino durante la fermentazione ( come avviene per  Porto o Madeira , Malaga , Marsala ). L’enologo decide  a quale punto fermare la fermentazione per mantenere i livelli zuccherini residui voluti. In questo caso come nel precedente il vino necessita di un lungo e scrupoloso affinamento in botti di legno ( vino portoghese Madeira prodotto con l’uva locale dell’isola -> fermentazione alcolica viene bloccata fin dall’inizio mediante aggiunte di alcol o acqua vite avente gradazione alcolica del 96% ) .
In certi tipi di Marsala il vino viene fatto invecchiare secondo il metodo soleras( ***):
metodo di affinamento e invecchiamento in barrique le quali vengono sovrapposte. Questo metodo permette di avere un vino costante nel tempo.  Le botti sono sottoposte su vari strati  sovrapposti fino a formare  una catasta a forma piramidale ; lo strato più vicino al suolo (solera) contiene il vino più vecchio dal quale viene spillato il vino da imbottigliare; la parte prelevata viene sostituita  da uguale quantità  di vino spillato dalle botti della fila soprastante ( criadera ) cosi queste sono a loro volta rifornite  dal vino della fila di botti ancora soprastanti  e cosi via fino alla quinta o sesta fila di botti.
-       3. Fortificare il vino a fermentazione ultimata. Si avrà pertanto un vino dal sapore secco.
Tra i vini spagnoli meritano di essere citati lo Sherry-> il mosto fermenta per 40-50 giorni in piccole botti scolme per almeno il 10% in modo da favorire il lievito flor che provoca una parziale, intensa e rapida ossidazione. Alla fine della fermentazione il vino contiene circa  15% di alcol e poi viene fortificato con l’aggiunta di una miscela alcol-mosto oppure alcol e Sherry maturo per portare la gradazione alcolica fino al 18%. Sherry che sviluppa estesamente la flor è detto Fino; Sherry che non sviluppa la flor o poco, Oloroso (profumato).  
 Il colore dipende esclusivamente dal colore di partenza delle uve usate. Tannino ( nei rossi ) , alcol, acidità ( nei bianchi ) sono i conservanti.


                                                    
                                                                               
Questa tecnica permette di avere un vino standard nel tempo. In etichetta vi sarà scritto: Millesimo.  Se si vuole vendere il vino dell’annata si svuotano le botti del 30 % (1/3) e le si rabboccano con le botti superiori  ( riempimento a cascata ). Di fatto le botti non vengono mai svuotate.

Vini passiti:

La resa del vino qui è molto bassa. Per fare un vino passito il mosto deve essere concentrato            (meno acqua e più zucchero) .Avviene di fatto un appassimento naturale: si fa una vendemmia tardiva. Esso si può realizzare anche a causa della comparsa della Botrytis Cinerea ( muffa nobile ) che si attacca agli acini ( alle bucce )  e va ad aiutare l’evaporazione dell’acqua ( genera vini di grande pregio).                                                         
Appassimento artificiale: si realizza la vendemmia anticipata evitando il rischio di incorrere nelle gelate . L’ice wine: tipologia gradita nei paesi nordici, si ottiene lasciando le uve sulla pianta fino a che il gelo invernale ( da -6° a -12° ) provoca il congelamento delle uve aumentandone il volume     ( è un mezzo per avere  quindi un vino più concentrato essendo l’acqua presente in quantità inferiore ).

Vini aromatizzati

Sono prodotti da vini bianchi base con titolo alcolometrico non meno di 10° al quale vengono addizionati alcol e zuccheri, estratti, fusioni di erbe e spezie per caratterizzare il vino. Quello più famoso senza dubbio è il Vermouth ( 70% vino base, un 4-14% di zuccheri e alcol per la conservazione degli aromi ). In genere si usano le seguenti specie vegetali:
-       Erbe amare- aromatiche- amaro aromatiche
-       Droghe amare -aromatiche
                        
Difetti- Alterazioni –Malattie del vino

Alterazioni

 Le modificazioni a cui è soggetto il vino possono essere di natura fisica e prendono il nome di intorbidamenti. 
L’intorbidamento del vino si verifica  a partire dalla fermentazione del  mosto perché l’alcol che si forma non riesce a sciogliere alcuni dei numerosi sali presenti nel mosto .  
Difetti:
Modificazioni negative all’odore e al sapore del vino imputabili a diversi agenti esterni. Essi possono essere causati da errori o inconvenienti nel corso delle diverse fasi produttive.
Principali origini dei difetti:
-       Anomalie delle uve: ( Esempio: a causa di una grandinata si ha la rottura dell’ acino )
-       Anomalie acquisite in vinificazione
-       Anomalie accidentali
-       Anomalie durante la conservazione ( Esempio: botti lasciate a lungo vuote)
è    Che cosa  il Tca ? è il un fungo che si attacca al sughero. 2,4,6 TCA: tricoavisolo ,molecola che deriva dal fungo  Armillaria Mellea che si attacca alla base della pianta e imprime un odore pungente.
Elenco:
-       Odore di zolfo: causato da grandi quantità di anidride solforosa.
-       Odore di uova marce: causato dalla trasformazione dell’anidride solforosa in acido solfidrico a causa dello scarso arieggiamento del vino.
-       Odore di aglio: dovuto a composti detti mercaptani ( formati da acido solfidrico e alcol )
-       Odore di muffa: dipende dalla muffa dell’uva o dalla muffa sviluppatasi su botti poco pulite
-       Odore di legno: causato da botti non ben abbonite
-       Odore di vinaccia: il vino rimane tropo a contatto con le vinacce
-  Odore di feccia: si origina x un contatto prolungato del vino con le sue fecce, accompagnato spesso da altri difetti come  odori di muffa e uova marce
-       Odore di tappo: il tappo è attaccato da muffe o altri microrganismi; spesso la presenza di composti chimici causano tale difetto.
-    Brett- flavour: insieme di odori conferiti dal lievito Brettanomyces. Si sviluppa nei vini vecchi poco acidi dove c’è poco igiene ( odore di stalla, cuoio, plastica, sudore, cavallo )
-      Odore di terra e barbabietola: si trova nei vini colpiti  da botrite ( Botrytic cinerea ) e dalle muffe Penicillum expansum e da varie specie di Streptomyces

Malattie
Alterazioni di natura fisica causate dall’azione dei microrganismi  ( batteri-lieviti ) . Ne derivano variazioni nel gusto, profumo, limpidezza, colore. Per prevenire le malattie bisogna porre massima cura nell’igiene dei recipienti dei locali e degli attrezzi e conservar e il vino in ambienti freschi precludendogli il contatto con  l’aria. Le malattie  si possono classificare in due gruppi:
-      Aerobiche: causate da microrganismi come la fioretta, lo spunto o l’acescenza
-     Anaerobiche: causate da microrganismi che vivono in ambiente privo di aria come l’amaro ,agrodolce, il girato. 
Fioretta: originata da un lievito che ha cellule disposte  in modo da formare una sorta di fiorellini bianchi o rosa quando sono imbevuti nel vino. Quando il vino entra a contatto con l’aria il lievito tramuta l’etanolo in acqua e anidride carbonica. Non si hanno odori sgradevoli nel vino con questa malattia tuttavia agevola lo sviluppo di  batteri acetici . Prevenzione: evitare contatto con l’aria 
Spunto o l’acescenza: caratterizzato da un sottile strato viscoso sulla superficie del vino chiamato “madre dell’aceto” causato da batteri acetici che in presenza d’aria trasformano l’etanolo in acido acetico. Di solito si manifesta in vini già malati di fioretta soprattutto se hanno scarsa gradazione alcolica poco tannino e acidità fissa. Se l’ossidazione è appena cominciata si parla di “spunto” e si procederà a rifermentare il vino; se invece l’ossidazione è già avanzata si chiama acescenza  e il vino rivela netto odore di acido   
Solforizzazione: si sente anche al naso  “pungente” : vi è un presenza di un eccesso di anidride  solforosa  che causa il mal di testa soprattutto nei vini bianchi  mentre  un eccesso di acido solforico provoca un odore di aglio
Ossidazione : causato da un difetto di conservazione












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