venerdì 17 ottobre 2014

Calvados Lecompte e le secret della mela

Giovedi 16 ottobre 2014 - Revigliasco Torinese




Dopo una giornata passata ad ascoltare le menti enciclopediche del Maître de Chais Richard Prevel della Maison Lecompte e il presidente Massimo Sagna su come avviene la produzione del famoso distillato normanno di pancia mi sento di affermare che il 2015 sarà un'annata melatrend. In un mercato sempre più bislacco in cui i consumatori non sanno più cosa scegliere per via delle overproposals d'oltralpe e nostrane forse le realtà da sempre di gestione famigliare con forte tradizioni e produzioni eccelse si guadagnano la scena catturando l'attenzione dei consumers anche non esperti.


Nello specifico mi riferisco a un possibile cambio di paradigma dato da un differente  punto di partenza in cui il viaggio mentale e gustativo inizia. Non si parla di uva (per una volta) ma di mela. Frutto proibito e avvelenato nelle favole di Walter Disney ma così buono e succoso a cui nessuno dice di "no".

La Sagna S.p.A ancora una volta mi regala momenti dolcissimi e didattici facendomi partecipare a una giornata formativa sul Calvados il distillato della Normandia, con il suo clima oceanico ed estremo a tutti nota per gli "sbarchi".
Amante delle mele quando scopro dell'esistenza di 200 varietà mi ubriaco di curiosità e come una spugna apprendo che sono 4 le macrocategorie in cui vengono suddivise che una volta assemblate formano le basi naturali del sidro (fermentato di mele che dopo il processo di distillazione mi diventa Calvados).
Dolci, acide, amare, e dolci/amare. Se a tutto c'è una spiegazione, un perché, soprattutto in natura, qui vi dico che le tipologie dolci, ricche in zuccheri, sono le responsabili della gradazione alcolica, quelle amare, ricche in tannini formano il corpo, quelle acide apportano freschezza e le dolci-mare donano equilibrio e ampiezza.

Non vi faccio aspettare oltre senza stressarvi ulteriormente con la spiegazione dei disciplinari e delle tecniche usate per passare subito a snocciolarvi i segreti della Maison Lecompte e delle sue mele descrivendovi le note gustative di questi bijou nel quali vi garantisco che anche qui il torsolo alias il cuore è alla base di tutto.

La Maison Lecompte, azienda a condizione famigliare dal 1923 con 60.000 bottiglie prodotte viene distribuita dalla Sagna in eclusiva per il mercato italiano e poco mi stupisco perché siamo di fronte a una distilleria che ha sede nella zona con la denominazione più nobile della regione: Calvados du Pays d'Auge

Gli alambicchi di rame da 2500 litri distillano le diverse varietà  di mele impiegate e sapientemente assemblate dal Maître de Chais Richard: il seme dei Calvados Lecompte.  

La giornata è particolare anche per via della presentazione in anteprima di due nuove produzioni: il Lecompte Multi-Vintage e il Lecompte Secret ma a questi ci arriviamo dopo avervi fatto assaporare le espressioni Lecompte che compongono la linea tutte affinate per un periodo minimo di almeno 2 anni in botti di quercia per aggiudicarsi la minzione di Calvados.

Il Lecompte Originel è un succo fresco e sincero, capace di far vivere un piacevole momento di dolcezza in cui la freschezza della mela verde stringe e prepara il palato a pietanze salate, un' ottima base per i cocktail. Ci viene presentato con acqua tonica e lime e credetemi quando vi dico che gli amanti dello Spritz possono contare su valide alternative!




Il Lecompte 5 ans è un distillato giovane che come un bimbo in fasce allunga delicatamente le braccia per presentarsi al suo creatore. Siamo esattamente in questo scenario gustativo... La mela è nata ed incomincia il suo percorso sprigionando gli aromi di mela cotogna, cannella insieme a punte burrose che sembrano giocare a nascondino in bocca.

Il Lecompte 12 ans di color caramello insieme alla dolcezza del miele e della crema all'uovo lasciano spazio a note di liquirizia e di albicocca con gusti ampi e caldi come una coperta di lana.

Il Lecompte 25 ans è un punto di arrivo in cui la mela diventa una marmellata calda che divampa grazie all'elegante potenza dei tannini in un finale infinito segnato dal cacao e dalla caramella mou.







Ed infine come promesso ci facciamo stupire dalla Maison Lecompte con una selezione e assemblaggio di 3 dei migliori millesimi: 1988, il 1989 e il 1990 nel Calvados Multi-Vintage in cui queste  3 acquaviti di profili e di timbri unici insieme ricordano e racchiudono il concept e il savoir faire di Richard Prevel segnate dall' eleganza, dalla finezza e dalla rotondità. Un distillato di un tale equilibrio che si è di fronte ad un bouquet multi: profumi boisé, fumé e di tarte tatin che si scioglie in bocca e che rimanda la mente e il gusto a una serata calda davanti al fuoco di un camino con la quercia a scoppiettare e farsi sentire solo nel sottofondo senza invadere il palato.

Giunti alla fine Richard ci confida che con il Lecompte Secret ha voluto sfidare se stesso. Dopo 5 anni di lavoro in questo Calvados ha assemblato 100 diverse acquaviti elaborando  con questo distillato limited edition una nuova espressione della mela. Una creazione che esce dai canoni del Calvados un atù, una crema avvolgente caramellata squisitamente armonica e persistente. I profumi sono in continua evoluzione che non basterebbe una giornata per elencarli. Miele, vaniglia, nocciole e uva candita  sono una sinfonia che merita il 100. Il tocco finale è dato dal passaggio di alcune acquaviti in botti storiche datate 1923 che hanno svelato il secret della Maison. 

Non so voi ma a me, dopo tutto questo parlare, è venuta voglia di mela e gelato alla vaniglia!


mercoledì 1 ottobre 2014

Wapple: la mela e l'uva vanno a nozze!

30 settembre 2014 - Verona


Contattata dalla TerzoMillenium per partecipare alla conferenza stampa di presentazione di un prodotto beverage dal nome simpatico e curioso, Wapple, non ci penso due volte e faccio il possibile per presenziare. Pochi gli indizi nell'invito ma uno che colpisce: COB (Consorzio Ortofrutticolo Belfiore) noto per le eccellenti mele diventato oggi un Presidio Slow Food. E allora...beverage e mele se tanto mi da tanto sarà in sidro? Un succo? Un vino? Come dice l'enologo che lo ha concepito Alberto Marchisio: "Non è un sidro, non è un vino è Wapple": unione inedita delle mele e dell'uva Garganega in un metodo Charmat che in questo incontro scoppiano come i pop corn quando si scaldano nel microonde e rumoreggiare: "Ehi, noi siamo quasi pronti!" 





Wapple saprà far parlare di se, in questa anteprima l'equipe che ha composto Wapple  ci ha chiesto di scegliere l'etichetta definitiva per il lancio e di assaggiare le due versioni del prodotto che all'esame visivo non hanno nulla di meno di un Prosecco tant'è che anche il Sommelier Ais Enrico Fiorini degustandolo alla cieca ne è rimasto colpito definendolo il migliore della batteria scambiandolo appunto per le bollicine qui note a base di uva Glera.








Si tratta dell'incontro di due eccellenze del territorio veronese: l'uva e la mela con un 51% della prima e 49 % della seconda rispettivamente. Senza salire in cattedra e fare una lezione sul metodo Charmat la doppia fermentazione e i livelli di acidità di entrambi i frutti fanno schizzare i livelli di acidità mantenendo comunque  bassi quelli del ph arrivando così a un residuo zuccherino di 12 gr/l e 8%vol. Si può dire che la città di Verona da oggi avrà una fresca alternativa allo Spritz!?!?



Wapple è una bevanda che non vede predecessori e non poche sono state le difficoltà nel predisporre tutte le diciture che la legge impone in etichetta e, di fatti, si è giunti alla conclusione cristallina che si tratta di una "bevanda aromatizzata a base di uva" che richiede come tutti i prodotti che si rispettino, un periodo di 3 mesi di affinamento in bottiglia prima di essere immesso nel mercato "da consumarsi preferibilmente entro 36 mesi" dalla nascita. Sensibilissimo alla temperatura di servizio indubbiamente Wapple avrà un calo a un certo punto del suo shelflife, si tratta solo di scoprire la sua evoluzione e gustarlo tra i 4° e i 6°. Per chi non riuscisse ad aspettare che la flotta commerciale e il settore HORECA stappino i doverosi contratti per inserirlo negli scaffali può ordinarlo direttamente alla COB scrivendo a info@wapple.eu




In questo progetto traspare la passione, la forza e la volontà dei 60 produttori del COB nel dar vita a una nuova creazione. 
Un'intuizione che dichiara marito e moglie l'uva e la mela tanto amate e odiate e di difficile  comprensione quando si esprimono nei Calvados e nei Sidri. 











Non è il caso di questo matrimonio fruttato targato Verona perché come per l'uva, le varietà di mele impiegate giocano il ruolo principale proponendosi in profili dolci e amari. Per Wapple tutto è pronto per farsi  apprezzare dai palati UK e USA come alternativa fresca e frizzante a fianco di Franciacorta e Prosecco. 
Le versioni con cui ci si tuffa nel mare di bolle dolci e salate odierno cercano di abbracciare tutti i gusti e portafogli degli amanti degli aperitivi. Una versione, Anteprima 1 è più amabile, fresca e semplice con il succo polposo della mela gialla e caramellata a stuzzicare lievemente sin dal primo sorso. Il suo perlage finissimo e colore giallo luminoso invitano all'assaggio. 




Mentre, con  l'Anteprima 2,  sempre brillante alla vista, si è cercato di riprodurre il territorio. L'entrata più espressiva segnala un buon equilibrio di freschezza e tannicità nel finale leggermente amaro e tostato. Una marcia in più per questa bevanda frizzante che regge il pasto con piatti a base di pesce e formaggi.

Lasciatemi una battuta finale: "Se una mela al giorno toglie il medico di torno", non ci sono più scuse perché non c'è Wapple che tenga!".



Wapple: storia di una cooperazione settoriale e sartoriale. Passo e chiudo.